Mắm kho là cụm từ rất thân quen gần gũi với mọi người miền quê Nam Bộ. Chỉ nghe nhắc 2 tiếng mắm kho thôi là các giác quan cùng trỗi dậy bởi vì sự cuốn hút của nó. Mắm kho có mặt ở trong mỗi gian bếp của mọi nhà ở thôn quê dù bất cứ mùa mưa hay nắng. Nhưng hễ cứ khi tiết trời lành lạnh vào mưa thì tôi lại nhớ nồi mắm kho Ngoại nấu đến da diết cả lòng, bởi vì hương vị của nó, gia vị của nó và cả hoàn cảnh không gian ngày mưa khi ăn nồi mắm kho của Ngoại.
Quê tôi ở một vùng quê thật sâu với những cánh đồng ruộng trãi dài hay gọi là miệt đồng vì nó ở thật sâu, tuốt trong đồng ruộng.
Chính vì ở ngoài đồng, nên có rất nhiều loại sản vật sinh sống nơi đồng ruộng cũng được liệt là đồ đồng (cách gọi dân dã của người dân quê tôi) như: cá lóc, trê, sặc, chạch, rô, lòng tong bay, lòng ròng, bảy trầu; tép rong, lươn, lịch...Những sản vật này đều có thể kết hợp kho cùng với mắm. Khi những cơn mưa kéo dài dai dẳng, dân gian thường gọi là mưa bong bóng, thì chắc hẳn bầu trời luôn xám xịt mù mịt mưa đôi ba ngày. Những lúc như thế, thì hầu như cả xóm đồng đều dậy mùi mắm kho, bởi nhà nào cũng đều trữ mắm để thích ứng khi thời tiết thay đổi mà sử dụng. Mắm có thể chưng nguyên con mắm hay bằm chưng với hột vịt hoặc là trộn với các gia vị để ăn sống. Món nào cũng hút cạn nồi cơm, cả luôn phần cơm cháy, nhưng cảm xúc nhất và ngon nhất vẫn là mắm kho. Bởi nồi mắm kho hầu như nó chứa đựng cả một vườn quê trong đó, cả tình thân khi cả nhà ngồi ăn bên cái bàn tròn hay bàn dài bằng gổ. Người lớn cùng rơm rã trò chuyện. Bọn nhóc nhỏ hơn tôi thì bưng tô xúc lấy xúc để những muỗng cơm dậy mùi mắm thơm lừng, cuốn hút, hòa quyện miếng cá lóc được rỉa hoặc một chùm tép rong với bụng no tròn trứng ăn rất bùi bùi, dòn dòn tan chảy trong vòm họng.
Ký ức tôi vẫn luôn hiện hữu nồi mắm kho của Ngoại với những thực phẩm vô cùng đơn giản và cách chế biến cũng không quá cầu kỳ, nhưng nó mãi hằn in đậm trong tôi mỗi khi mùa mưa đến. Mắm để kho được làm từ cá lòng tong do Ngoại ủ để làm ra mắm; các loại cá tép để kho được bắt lên từ tay lưới kéo của ông cậu, bà mợ kéo ngoài mương sau nhà: nào là vài con cá rô, cá bảy trầu, cá sặc, cá lòng tong, cá chạch, tép rong, một con lươn nhỏ…tất cả làm xong rửa sạch để ráo, con lươn thì cặp vào nẹp tre nướng qua lữa cho săn săn lại. Nguyên vật liệu đi kèm đơn giản là mấy cọng xã nhổ sau vườn, mấy trái ớt hái ở mé mương, mớ núm rơm Ngoại nhổ ngoài ụ rơm cạnh hiên nhà cùng với các loại rau: nhãn lòng, cải trời, bắp chuối, cà tím, tai tượng, lá cách, đọt cát lồi, bồ ngót, bông súng, rau nhút…Nói chung, vườn nhà mùa mưa cây cối tốt tươi xanh mướt, sản vật nào ăn được là đều hái để dùng. Khi mọi thứ đã chuẩn bị sẳn, bếp đã đỏ rực lữa, Ngoại tôi bắt cái nồi nhỏ lên đổ vào chừng nữa lít nước, khi nước đã sôi lăn tăn, Ngoại lấy hủ mắm để ở tủ chén múc mắm để vào nồi độ chừng 2 vá canh, khuấy lên khi nước sôi sùng sục cho tan rã thịt mắm. Sau đó Ngoại tôi nhắt nồi khỏi bếp và dùng rỗ lược để lược bỏ phần xương cá, chỉ lấy lại phần nước mắm cốt sền sệt. Tiếp đến là công đoạn kho mắm. Ngoại tôi bắt lên bếp cái nồi khác to hơn, múc muỗng canh mỡ thắng cho vào nồi, đập dập vài tép tỏi để vào nồi nghe cái xèo và mùi tỏi thơm xộc lên xực nức cả gian bếp. Ngoại tôi đổ vào nồi ca nước và đổ cả phần mắm đã lọc lúc nãy vào nồi , rồi đập dập mấy cọng xã và mấy trái ớt, kể cả cuộn lá sả cột chùm lại cho hết vào nồi, Ngoại nói hương vị lá sả để vào nồi mắm nước sẽ thơm ngon hơn. Khi nồi mắm sôi lên vớt bọt Ngoại cho thêm vào nồi 1 muỗng canh nước mắm, cũng là loại mắm đồng được Ngoại ủ ra từ các loại cá đồng. Sau đó ngoại cho tất cả phần cá tép, núm rơm vào nồi mắm, kho thêm độ chừng 7 đến 10 phút, Ngoại thêm phần sả bào, đường và bột ngọt vào nồi mắm để thêm đậm vị. Lúc này, cả không gian nhà dậy nồng lên mùi thơm của mắm và theo gió lan tỏa cả khu vực hàng xóm lân cận, nên trong dân gian mọi người hay truyền miệng: “Mưa dầm thấm lâu”, “Ăn mắm kho khó giấu” là vậy! Thường trước khi chuẩn bị kho nồi mắm thì Ngoại dặn mợ tôi nấu cơm nhiều hơn mọi khi, bởi ăn mắm kho ai cũng ăn ngon và ăn nhiều cơm hơn mọi ngày. Chén cơm nóng hổi bốc khói nghi ngút, hòa quyện cùng đọt rau nhút cuộn lại hay mớ lá bồ ngót chấm vào tô mắm kho, kèm khúc lươn nướng, thì chu choa ơi, không có gì ngon hơn trong tiết trời mưa dầm dề lành lạnh.
Bây giờ, điều kiện đã khác xưa rất nhiều, muốn ăn mắm kho thì có thể tự nấu với rất nhiều nguyên vật liệu dành riêng cho nồi mắm được bán sẳn đầy đủ ở chợ: có thịt, có các loại cá, tép, kể cả có mực…mà trước đây ở vùng quê những sản vật này khó mà mua được hoặc chúng ta ở tại nhà chỉ cần nhấc điện thoại lên là đã có anh Shipper mang đến tận nhà nồi mắm kho chuẩn theo thị hiếu. Nhưng nồi mắm kho hiện tại không có được hương vị như ngày xưa, nó có gì đó thiếu vắng, không đậm đà dù vẫn ngon theo sở thích. Thế nên, thiết nghĩ một ngày nào đó, mọi người trong điều kiện cá nhân có thể, hãy về quê nhà, đặc biệt là trong những ngày mưa, tự tay bắt cá tép trong ao vườn, ngoài đồng, tự tay hái những đọt rau vườn…và tự nấu nồi mắm kho theo riêng cách của Ngoại tôi để rồi thưởng thức. Chắc chắn các bạn sẽ thấy nó thú vị đến chừng nào. Đó cũng là một cách thư giản, trãi nghiệm thú vị cho mọi người, cho những người con đi xa và cũng là điều cần phải suy nghĩ để thu hút du khách cho những người làm du lịch. Tuy nhiên, mắm kho thì quả thật là rất ngon, nhưng đối với những người có bịnh huyết áp thì hết sức cần lưu ý không nên dùng thường xuyên, vì nếu ăn hàng ngày sẽ làm huyết áp tăng cao. Cũng lưu ý đến những người có bịnh viêm gan, đau dạ dày càng không nên ăn, vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình điều trị kéo dài. Một thoáng cảm xúc của cá nhân về ký ức tuổi thơ với dư âm nồi mắm kho Ngoại nấu và có thể nó cũng tồn đọng trong ký ức của rất nhiều người. Chúng ta hãy trân quý giữ gìn, bảo tồn những nét đẹp văn hóa ẩm thực truyền thống đó và phát triển nó tương xứng trong hiện tại, tương lai./.
SEN VÀNG
